Composición química del café verde: Robusta vs. Arábica
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1. Contenido de cafeína
Una de las diferencias más conocidas entre ambas especies es su contenido de cafeína. La cafeína es un alcaloide de sabor amargo que cumple una función protectora en la planta y está presente en concentraciones distintas según la especie:
Arábica: contiene entre 0.8% y 1.5% de cafeína.
Robusta: puede contener entre 1.7% y 4.0%, lo que representa casi el doble en muchos casos.
Este compuesto no solo aporta amargor, sino que también actúa como repelente natural ante insectos y patógenos, lo que explica la mayor resistencia del Robusta a enfermedades como la roya. Desde el punto de vista sensorial, la cafeína también impacta en la percepción de cuerpo y astringencia. Además, su interacción con lípidos y ácidos puede alterar la sensación en boca y la persistencia del sabor. En estudios recientes, se ha comprobado que el nivel de cafeína puede variar incluso entre variedades dentro de la misma especie, dependiendo de factores como la altitud, el clima y el manejo agronómico.
2. Azúcares y lípidos
Los azúcares y lípidos en el café verde son determinantes para la formación del perfil sensorial tras el tueste:
Azúcares:
Arábica: tiene entre 6% y 9% de azúcares totales, mayoritariamente sacarosa.
Robusta: contiene entre 3% y 7%, con menor proporción de sacarosa y más glucosa y fructosa.
Durante el tueste, estos azúcares participan en reacciones de Maillard y caramelización, generando compuestos aromáticos que definen las notas del café. La mayor cantidad de sacarosa en el Arábica es uno de los factores que contribuyen a su dulzura percibida y a la complejidad en taza.
Lípidos:
Arábica: presenta entre 14% y 17% de lípidos totales, compuestos principalmente por triglicéridos, ácidos grasos libres, esteroides y fosfolípidos.
Robusta: tiene entre 10% y 12% de lípidos.
Los lípidos juegan un papel clave en la formación de la crema del espresso, la retención de compuestos volátiles y la estabilidad del grano durante el almacenamiento. En catas, también se ha asociado su presencia con una mayor sensación de suavidad y cuerpo sedoso.
3. Proteínas y aminoácidos
Las proteínas y aminoácidos del grano son fundamentales en la generación de compuestos aromáticos durante el tueste. A través de la reacción de Maillard, los aminoácidos interactúan con azúcares para formar compuestos volátiles, melanoidinas y notas características de sabor:
Arábica: menor concentración de proteínas totales (alrededor del 10-12%).
Robusta: mayor concentración proteica (12-14%).
Sin embargo, no solo importa la cantidad, sino también el tipo de aminoácidos presentes:
En Arábica, hay una mayor presencia de ácido glutámico y ácido aspártico, asociados con una sensación umami más rica y compleja en taza. La asparagina, abundante en Arábica, contribuye a la formación de pirazinas durante el tueste, que dan lugar a notas a nuez y cereales. La alanina también destaca, relacionada con un dulzor residual y notas afrutadas.
En Robusta, predominan la lisina y la leucina, aminoácidos que, al degradarse térmicamente, tienden a generar compuestos con notas más ásperas y terrosas. La arginina, también más abundante en Robusta, puede acentuar el cuerpo de la bebida pero contribuye a sabores más rústicos.
Estas diferencias en el perfil de aminoácidos explican en parte por qué el Arábica suele ofrecer una gama más amplia de notas florales y frutales, mientras que el Robusta tiende a ser percibido como más fuerte, amargo y con un cuerpo más pronunciado.
4. Ácidos clorogénicos (CGA)
Los ácidos clorogénicos son polifenoles con propiedades antioxidantes, esenciales tanto para la estabilidad del café verde como para su perfil sensorial:
Arábica: contiene entre 5.5% y 8% de CGAs.
Robusta: puede llegar hasta el 10-12%, dependiendo de la variedad y origen.
El contenido más alto de CGAs en Robusta está correlacionado con una mayor astringencia y notas vegetales, especialmente cuando el grano no se tuesta adecuadamente. Estos ácidos también influyen en la acidez percibida y pueden descomponerse durante el tueste en compuestos fenólicos que afectan el color y aroma.
5. Triglicéridos y diterpenos
Arábica: contiene más cafestol y kahweol, con propiedades antioxidantes y potencial anticancerígeno.
Robusta: contiene menos cafestol, pero es la única que presenta 16-O-metilcafestol, marcador químico de su especie.
Desde un punto de vista de salud, se ha observado que estos diterpenos pueden aumentar los niveles de colesterol LDL cuando se consume café no filtrado. En estudios clínicos y epidemiológicos, se ha reportado que el consumo regular de café hervido o de prensa francesa (sin filtración por papel) puede elevar los niveles séricos de colesterol hasta en un 10%, debido a la presencia de cafestol y kahweol. Sin embargo, cuando el café se prepara con métodos que incluyen filtrado, como el uso de filtros de papel, la concentración de estos compuestos se reduce significativamente, disminuyendo así su impacto sobre el perfil lipídico.
Además, estudios preclínicos han mostrado que el cafestol y el kahweol pueden ejercer efectos protectores sobre el hígado y moduladores del sistema inmunológico, abriendo la puerta a investigaciones sobre sus aplicaciones terapéuticas. En términos sensoriales, estos diterpenos aportan cuerpo y complejidad a la bebida, especialmente en métodos como la prensa francesa o espresso, donde su extracción es mayor.
6. Minerales y cenizas
El contenido mineral influye en la extracción del café y en la percepción del sabor:
Arábica: menor contenido de cenizas (3.5% aprox.), lo que indica menos concentración de sales minerales.
Robusta: mayor contenido de cenizas (hasta 4.5%), con predominancia de potasio, magnesio y calcio.
Estas diferencias afectan la solubilidad del grano durante la infusión y su interacción con el agua. Además, un mayor contenido mineral puede acentuar la sensación de cuerpo y densidad de la bebida.
7. Compuestos volátiles y fibra dietética
Compuestos volátiles: Arábica presenta una mayor diversidad y cantidad de compuestos volátiles que contribuyen a una experiencia aromática más compleja. Ésteres, aldehídos y alcoholes superiores están más presentes, dando lugar a notas florales, frutales y especiadas.
Fibra dietética: Robusta tiene un contenido levemente superior de fibra insoluble, lo que afecta la retención de agua durante el tueste y la extracción. Este factor también puede impactar en la sensación de cuerpo en taza.
Conclusión
Las diferencias en la composición química del café verde entre Arábica y Robusta son amplias y profundas. Desde su mayor concentración de cafeína hasta la complejidad de sus lípidos y compuestos volátiles, cada uno de estos elementos condiciona la manera en que el grano se comporta en los distintos procesos de beneficio, tueste y preparación. Mientras que Arábica sigue siendo el favorito por su perfil aromático y dulzor, Robusta ha ganado relevancia por su resistencia, menor costo de producción y capacidad de aportar cuerpo y crema en mezclas. Conocer estas diferencias a fondo permite no solo valorar mejor cada especie, sino también aprovechar sus particularidades para diseñar experiencias sensoriales más precisas y completas.
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