Fermentación en el café verde: procesos y efectos en la química del grano
1. Introducción a la fermentación del café
La fermentación en el café se refiere al proceso bioquímico en el cual microorganismos descomponen los compuestos presentes en el mucílago de la cereza de café. Este paso es esencial para eliminar el mucílago adherido al grano y para desarrollar perfiles de sabor específicos. La duración y condiciones de la fermentación pueden variar según el método de procesamiento y las tradiciones locales.
2. Procesos de fermentación según el método de procesamiento
Existen principalmente tres métodos de procesamiento del café, cada uno con un enfoque diferente en la fermentación:
a) Proceso húmedo (lavado)
En este método, las cerezas de café se despulpan para remover la pulpa exterior, dejando el mucílago adherido al grano. Los granos se colocan en tanques de fermentación donde microorganismos descomponen el mucílago. La duración de la fermentación puede variar entre 12 y 48 horas, dependiendo de factores como la temperatura y la altitud. Una vez completada la fermentación, los granos se lavan para eliminar los restos de mucílago.
Impacto en la química del grano:
- Descomposición de azúcares: Los microorganismos metabolizan los azúcares presentes en el mucílago, produciendo ácidos orgánicos como el ácido láctico y acético, que pueden influir en la acidez y el perfil de sabor del café.
- Formación de compuestos aromáticos: La actividad microbiana durante la fermentación puede generar precursores de compuestos volátiles que, tras el tostado, contribuyen a los aromas característicos del café.
b) Proceso seco (natural)
En este método, las cerezas de café se secan completas al sol sin remover la pulpa ni el mucílago. Durante el secado, que puede durar varias semanas, ocurre una fermentación natural donde los microorganismos actúan sobre los azúcares de la pulpa y el mucílago.
Impacto en la química del grano:
- Absorción de metabolitos: Los granos pueden absorber compuestos producidos durante la fermentación, como ésteres y alcoholes, que aportan notas afrutadas y dulces al perfil sensorial del café.
- Variabilidad en el perfil de sabor: Debido a la naturaleza menos controlada de este proceso, pueden desarrollarse sabores más complejos y, en algunos casos, defectos si la fermentación no se maneja adecuadamente.
c) Proceso honey (miel)
Este método es intermedio entre el proceso húmedo y el seco. Después del despulpado, se deja una parte del mucílago en el grano durante el secado. La cantidad de mucílago restante puede variar, dando lugar a diferentes categorías como honey amarillo, rojo o negro, según la cantidad de mucílago y el tiempo de secado.
Impacto en la química del grano:
- Balance de acidez y dulzura: La fermentación parcial permite una interacción controlada entre los azúcares del mucílago y los microorganismos, resultando en perfiles de sabor que equilibran la acidez brillante del proceso lavado y la dulzura del proceso natural.
- Desarrollo de compuestos volátiles: La presencia de mucílago durante el secado facilita la formación de compuestos que, tras el tostado, contribuyen a aromas complejos y agradables.
3. Factores que influyen en la fermentación
a) Temperatura
- Altas temperaturas: Aceleran la actividad microbiana, reduciendo el tiempo necesario para completar la fermentación, pero aumentando el riesgo de sobrefermentación y desarrollo de sabores indeseados.
- Bajas temperaturas: Retardan la actividad microbiana, prolongando el tiempo de fermentación y permitiendo un desarrollo más controlado de los compuestos de sabor.
b) Tiempo de fermentación
- Fermentaciones cortas: Pueden resultar en una eliminación incompleta del mucílago, afectando la limpieza del perfil de sabor.
- Fermentaciones prolongadas: Pueden conducir a la producción excesiva de ácidos y alcoholes, generando sabores no deseados y afectando negativamente la calidad del grano.
c) Microorganismos presentes
- Microbiota autóctona: Cada región tiene una comunidad microbiana única que puede impartir características distintivas al café.
- Inoculación controlada: Algunos productores optan por añadir cultivos específicos de microorganismos para dirigir el proceso fermentativo y obtener perfiles de sabor deseados.
d) Manejo del agua
- Agua limpia: Previene contaminaciones y defectos en el sabor.
- Uso de agua en fermentación sumergida: Puede influir en la temperatura y en la dinámica microbiana, afectando la velocidad y naturaleza de la fermentación.
4. Efectos de la fermentación en la química del grano
a) Modificación de azúcares
Los microorganismos metabolizan los azúcares presentes en el mucílago, reduciendo su concentración y afectando el dulzor del café final.b) Formación de ácidos orgánicos
El ácido láctico, acético y málico son subproductos de la fermentación que influyen en la acidez percibida del café, contribuyendo a la complejidad y equilibrio del sabor en taza.c) Producción de compuestos volátiles
Estos compuestos son esenciales para el desarrollo del aroma en el café tostado. Se generan aldehídos, cetonas y ésteres que aportan notas florales, frutales y especiadas al café.d) Cambios en la estructura celular del grano
Durante la fermentación, la estructura celular del grano puede alterarse, afectando su densidad y dureza, lo que influye en la forma en que se comporta durante el tostado y la extracción en taza.e) Impacto en la percepción del cuerpo y textura
Los polisacáridos y proteínas pueden verse modificados durante la fermentación, lo que tiene un impacto en la percepción del cuerpo del café, generando una sensación más sedosa o densa en boca.Conclusión
La fermentación es un proceso fundamental en la producción de café verde que afecta directamente su calidad y perfil sensorial. Comprender los distintos métodos, factores y efectos en la química del grano permite a los productores optimizar sus procesos y obtener cafés con características deseadas. Con el avance en la investigación y la experimentación con fermentaciones dirigidas, la industria cafetera continúa explorando nuevas formas de mejorar y diversificar la experiencia sensorial del café.
Comentarios
Publicar un comentario