13- Métodos de procesamiento del café verde: lavado, natural y honey

Métodos de procesamiento del café verde: lavado, natural y honey

Ilustración estilizada que representa los tres métodos de procesamiento del café: lavado (fermentación en tanques de agua), natural (cerezas secándose al sol en camas elevadas) y honey (granos con mucílago retenido secándose en racks de madera).
El procesamiento del café verde es una de las etapas más determinantes en la calidad final de la bebida. Dependiendo del método utilizado, los sabores, aromas y características del café pueden cambiar drásticamente. Los tres métodos principales de procesamiento son el lavado (washed), el natural (seco) y el honey (mielado). A continuación, exploraremos en profundidad cada uno de estos métodos, sus ventajas, desventajas y el impacto en la calidad del grano.


1. Procesamiento lavado (Washed)

El método lavado es uno de los procesos más populares en la industria del café de especialidad, ya que permite destacar la acidez brillante y las notas limpias del grano. Este método implica la eliminación total de la pulpa y el mucílago antes del secado, asegurando que el grano se seque sin interferencias de residuos frutales.

Pasos del proceso:

  1. Recolección: Se seleccionan cerezas maduras mediante cosecha manual selectiva para garantizar uniformidad y calidad.

  2. Despulpado: Se retira la cáscara exterior mediante despulpadoras mecánicas que separan los granos de la pulpa.

  3. Fermentación: Los granos se colocan en tanques de agua durante 12 a 48 horas. En este tiempo, los microorganismos naturales descomponen el mucílago que rodea el grano, permitiendo su eliminación completa.

  4. Lavado: Luego de la fermentación, los granos se enjuagan varias veces con agua limpia para eliminar cualquier residuo de mucílago restante.

  5. Secado: En la primera etapa, el pergamino debe secarse hasta alcanzar una humedad de 40-50% en las primeras 24 horas. Posteriormente, el secado continúa hasta reducir la humedad al 10-12%, nivel ideal para almacenamiento y comercialización, cuando el grano verde está listo para ser tostado. Este proceso puede tardar entre 7 y 15 días dependiendo del clima.

Impacto en la calidad y perfil de sabor:

  • Favorece una taza limpia y brillante con notas florales o cítricas pronunciadas.

  • Resalta la acidez y permite una diferenciación más clara entre las características varietales.

  • Genera consistencia en el perfil sensorial, minimizando defectos relacionados con la fermentación descontrolada.

Ventajas y desventajas:

✅ Mayor control sobre la calidad y uniformidad del café. ✅ Resalta la pureza del grano y sus características intrínsecas. ❌ Requiere grandes cantidades de agua, lo que puede ser un problema en regiones con escasez hídrica. ❌ Mayor inversión en infraestructura y tiempo de procesamiento.


2. Procesamiento natural (seco)

El método natural es uno de los más antiguos y tradicionales, especialmente utilizado en países con acceso limitado al agua, como Etiopía y Brasil. En este método, las cerezas se secan enteras con la pulpa y el mucílago intactos, lo que genera sabores intensos y afrutados debido a la fermentación controlada durante el secado.

Pasos del proceso:

  1. Selección y clasificación: Se eligen cerezas maduras y se eliminan las defectuosas mediante flotación en agua y selección manual.

  2. Secado: Inicialmente, las cerezas deben secarse hasta alcanzar una humedad de 20-25% antes de ser almacenadas temporalmente. Posteriormente, el secado continúa hasta reducir la humedad al 10-12%, cuando el café verde está listo para almacenamiento y comercialización previa al tueste. Durante el secado, las cerezas deben removerse constantemente para evitar el desarrollo de moho y fermentaciones indeseadas.

  3. Descascarado: Una vez que las cerezas alcanzan el nivel óptimo de humedad, se retira la cáscara seca y el pergamino mediante trilla mecánica.

  4. Almacenamiento y reposo: Los granos se dejan reposar en sacos de yute durante al menos 30 días para estabilizar su perfil de sabor antes de la exportación.

Impacto en la calidad y perfil de sabor:

  • Produce cafés con cuerpo más pesado y una dulzura pronunciada debido a la absorción de azúcares de la pulpa.

  • Mayor complejidad sensorial con notas a frutos rojos, pasas o tropicales.

  • Puede generar defectos si el secado no se maneja adecuadamente.

Ventajas y desventajas:

✅ Método más sostenible al requerir menos agua. ✅ Mayor dulzura y cuerpo en la taza final. ❌ Mayor riesgo de defectos por fermentaciones no controladas. ❌ Requiere condiciones climáticas adecuadas para evitar tiempos de secado prolongados.


Conclusión

Cada método de procesamiento tiene un impacto directo en la calidad y el perfil de taza del café. Mientras que el método lavado enfatiza la acidez y limpieza, el natural aporta cuerpo y dulzura, y el honey ofrece un balance entre ambos. La elección del método depende de factores como el clima, la infraestructura disponible y las preferencias del mercado. Comprender estos procesos es fundamental para productores, tostadores y consumidores que buscan cafés de calidad excepcional.



Fuentes

Specialty Coffee Association (SCA) – Documentación sobre procesamiento del café; World Coffee Research – Estudios sobre métodos de secado y su impacto en la calidad; Publicaciones científicas sobre química del café y fermentaciones en el procesamiento.

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