Métodos de procesamiento del café verde: lavado, natural y honey
1. Procesamiento lavado (Washed)
El método lavado es uno de los procesos más populares en la industria del café de especialidad, ya que permite destacar la acidez brillante y las notas limpias del grano. Este método implica la eliminación total de la pulpa y el mucílago antes del secado, asegurando que el grano se seque sin interferencias de residuos frutales.
Pasos del proceso:
Recolección: Se seleccionan cerezas maduras mediante cosecha manual selectiva para garantizar uniformidad y calidad.
Despulpado: Se retira la cáscara exterior mediante despulpadoras mecánicas que separan los granos de la pulpa.
Fermentación: Los granos se colocan en tanques de agua durante 12 a 48 horas. En este tiempo, los microorganismos naturales descomponen el mucílago que rodea el grano, permitiendo su eliminación completa.
Lavado: Luego de la fermentación, los granos se enjuagan varias veces con agua limpia para eliminar cualquier residuo de mucílago restante.
Secado: En la primera etapa, el pergamino debe secarse hasta alcanzar una humedad de 40-50% en las primeras 24 horas. Posteriormente, el secado continúa hasta reducir la humedad al 10-12%, nivel ideal para almacenamiento y comercialización, cuando el grano verde está listo para ser tostado. Este proceso puede tardar entre 7 y 15 días dependiendo del clima.
Impacto en la calidad y perfil de sabor:
Favorece una taza limpia y brillante con notas florales o cítricas pronunciadas.
Resalta la acidez y permite una diferenciación más clara entre las características varietales.
Genera consistencia en el perfil sensorial, minimizando defectos relacionados con la fermentación descontrolada.
Ventajas y desventajas:
✅ Mayor control sobre la calidad y uniformidad del café. ✅ Resalta la pureza del grano y sus características intrínsecas. ❌ Requiere grandes cantidades de agua, lo que puede ser un problema en regiones con escasez hídrica. ❌ Mayor inversión en infraestructura y tiempo de procesamiento.
2. Procesamiento natural (seco)
El método natural es uno de los más antiguos y tradicionales, especialmente utilizado en países con acceso limitado al agua, como Etiopía y Brasil. En este método, las cerezas se secan enteras con la pulpa y el mucílago intactos, lo que genera sabores intensos y afrutados debido a la fermentación controlada durante el secado.
Pasos del proceso:
Selección y clasificación: Se eligen cerezas maduras y se eliminan las defectuosas mediante flotación en agua y selección manual.
Secado: Inicialmente, las cerezas deben secarse hasta alcanzar una humedad de 20-25% antes de ser almacenadas temporalmente. Posteriormente, el secado continúa hasta reducir la humedad al 10-12%, cuando el café verde está listo para almacenamiento y comercialización previa al tueste. Durante el secado, las cerezas deben removerse constantemente para evitar el desarrollo de moho y fermentaciones indeseadas.
Descascarado: Una vez que las cerezas alcanzan el nivel óptimo de humedad, se retira la cáscara seca y el pergamino mediante trilla mecánica.
Almacenamiento y reposo: Los granos se dejan reposar en sacos de yute durante al menos 30 días para estabilizar su perfil de sabor antes de la exportación.
Impacto en la calidad y perfil de sabor:
Produce cafés con cuerpo más pesado y una dulzura pronunciada debido a la absorción de azúcares de la pulpa.
Mayor complejidad sensorial con notas a frutos rojos, pasas o tropicales.
Puede generar defectos si el secado no se maneja adecuadamente.
Ventajas y desventajas:
✅ Método más sostenible al requerir menos agua. ✅ Mayor dulzura y cuerpo en la taza final. ❌ Mayor riesgo de defectos por fermentaciones no controladas. ❌ Requiere condiciones climáticas adecuadas para evitar tiempos de secado prolongados.
Conclusión
Cada método de procesamiento tiene un impacto directo en la calidad y el perfil de taza del café. Mientras que el método lavado enfatiza la acidez y limpieza, el natural aporta cuerpo y dulzura, y el honey ofrece un balance entre ambos. La elección del método depende de factores como el clima, la infraestructura disponible y las preferencias del mercado. Comprender estos procesos es fundamental para productores, tostadores y consumidores que buscan cafés de calidad excepcional.
Fuentes
Specialty Coffee Association (SCA) – Documentación sobre procesamiento del café; World Coffee Research – Estudios sobre métodos de secado y su impacto en la calidad; Publicaciones científicas sobre química del café y fermentaciones en el procesamiento.
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