Cafeína en el café verde: variaciones según especie y procesamiento
La cafeína es un alcaloide natural presente en los granos de café verde que actúa como estimulante del sistema nervioso central. La concentración de cafeína en el café verde varía significativamente según la especie de café y los métodos de procesamiento utilizados. A continuación, se exploran detalladamente estos aspectos y cómo influyen en el contenido final de cafeína.
1. Variaciones de cafeína según la especie de café
1.1. Coffea arabica
Contenido de cafeína: Los granos de Arábica contienen aproximadamente entre 1.0% y 1.5% de cafeína en peso seco. Esta menor concentración en comparación con la Robusta contribuye a un sabor más suave y menos amargo.
Características sensoriales: El café Arábica es reconocido por su perfil de sabor más complejo y aromático, con notas que pueden variar desde afrutadas hasta florales.
1.2. Coffea canephora (Robusta)
Contenido de cafeína: Los granos de Robusta presentan niveles más altos de cafeína, oscilando entre 2.0% y 2.7% en peso seco. Este mayor contenido de cafeína le otorga una mayor resistencia a plagas y enfermedades.
Características sensoriales: El café Robusta suele tener un sabor más fuerte y amargo, con menos acidez y un cuerpo más pesado en comparación con el Arábica.
1.3. Otras especies y variedades
Existen otras especies y variedades de café menos comunes que también presentan variaciones en su contenido de cafeína:
Coffea liberica: Contiene aproximadamente 1.2% de cafeína, similar al Arábica, pero con un perfil de sabor distintivo que incluye notas amaderadas y ahumadas.
Variedades híbridas: Algunas variedades híbridas, como la CR95 F3 y Mundo Novo, han mostrado contenidos de cafeína intermedios entre los niveles de Arábica y Robusta.
2. Influencia del procesamiento en el contenido de cafeína
El procesamiento de los granos de café, desde la cosecha hasta el producto final, puede afectar la concentración de cafeína. A continuación, se analizan las etapas clave y su impacto.
2.1. Procesamiento postcosecha
Después de la cosecha, los granos de café pasan por diferentes métodos de procesamiento que pueden influir en su composición química.
2.1.1. Procesamiento húmedo (lavado)
Descripción: Los granos se despulpan y fermentan en agua para eliminar el mucílago antes del secado.
Impacto en la cafeína: Este método puede provocar una ligera disminución en el contenido de cafeína debido a la solubilidad de la misma en agua.
2.1.2. Procesamiento seco (natural)
Descripción: Las cerezas de café se secan al sol completas antes de la eliminación de la pulpa y la cáscara.
Impacto en la cafeína: Este método tiende a conservar mejor la cafeína, ya que hay menos exposición al agua que podría extraerla.
2.1.3. Procesamiento semilavado (honey)
Descripción: Se elimina la cáscara y parte del mucílago, pero se deja una cantidad significativa durante el secado.
Impacto en la cafeína: Los niveles de cafeína suelen mantenerse similares a los del procesamiento natural, aunque pueden variar según las prácticas específicas.
2.2. Tostado
El tostado es una etapa crucial que transforma los granos de café verde en el producto aromático que conocemos. Aunque la cafeína es relativamente estable al calor, el grado de tostado puede influir en su concentración aparente.
Tostado ligero: Puede presentar una ligera disminución en el contenido de cafeína debido a la pérdida de humedad y compuestos volátiles.
Tostado medio y oscuro: Aunque la cafeína es estable, la pérdida de otros compuestos y la reducción de peso durante el tostado pueden aumentar la concentración relativa de cafeína en el grano.
2.3. Preparación de la bebida
El método de preparación del café también afecta la cantidad de cafeína en la taza final.
Café filtrado: Suele extraer entre 80 y 100 mg de cafeína por cada 236 ml (8 onzas).
Café espresso: Contiene aproximadamente 63 mg de cafeína por cada 30 ml (1 onza), debido a la mayor concentración por volumen.
Café instantáneo: Tiene niveles variables de cafeína, generalmente más bajos que el café filtrado, dependiendo de la marca y la preparación.
Métodos de extracción en frío (cold brew): Pueden resultar en una mayor concentración de cafeína debido al mayor tiempo de contacto entre el agua y el café molido.
3. Factores adicionales que influyen en el contenido de cafeína
3.1. Condiciones de cultivo
Altitud: Se ha observado que el café cultivado a mayores altitudes tiende a desarrollar menos cafeína, ya que enfrenta menos amenazas de plagas y enfermedades.
Clima: Temperaturas más altas pueden inducir una mayor producción de cafeína como mecanismo de defensa.
Tipo de suelo: Suelos ricos en nitrógeno pueden favorecer la biosíntesis de cafeína en la planta.
3.2. Genética y selección varietal
Selección genética: Existen variedades de café desarrolladas específicamente para contener niveles más bajos o más altos de cafeína.
Café descafeinado: A través de técnicas de cultivo y procesamiento, se han creado variedades naturalmente bajas en cafeína sin necesidad de procesos químicos.
Conclusión
La cafeína en el café verde varía ampliamente según la especie, el método de procesamiento y otros factores ambientales y genéticos. Comprender estas variaciones permite a productores, tostadores y consumidores elegir cafés con perfiles específicos según sus necesidades y preferencias. Además, el contenido de cafeína puede ajustarse en la bebida final a través del método de preparación, brindando opciones para quienes buscan un mayor o menor estímulo de esta sustancia.
Comentarios
Publicar un comentario